黑竹笋香鸡
黑竹笋香鸡利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋，与农家土乌鸡一起，用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带，村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制，成通身黑色的黑竹笋。竹笋味道奇佳，质嫩爽口。乌鸡也是农民利用玉米喂食散养的，两者烹于一炉，加上贵州特有香料，采用火锅方式。食用时，先将黑竹笋与香鸡烹调好，边吃边煮，再烫点蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。
主料:贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇.
配料:鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各克
调料：菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克，麻油4克，精制油克、黄酒5克、水淀粉6克，鲜汤0克,红油。
中药料:
红枣9枚，黄芪，沙参少许,党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓克、桑寄生20克、
自制酸汤其制法是：(毛辣角)小西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可.
制作：
(1)开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片.
(2)鸡枞菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净，改小，用清水漂起、姜洗净拍破：葱、蒜洗净；
(3)炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒，盐，药料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类,用微火煨40分钟左右
(4)另置锅，下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋,香菇略炒,下入自制酸汤待用.
(5)将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用.将沙锅内鸡块,鲜汤与另一锅内的笋片,酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减)上桌即可
金花河鳗鲍汁肉
销售特色：
酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
砧板：
1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
2、五花肉克切麻将大小的块，加红曲粉克焯水至上色，捞出。
3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。
炉头：
1、锅中放入色拉油1千克（约耗克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
2、另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
关键：
1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。
地锅羊排
卖点：
用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。
原料：
进口羊排克，自制地锅饼10块，干豇豆克，胡萝卜块克。
调料：
A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油克。
自制地锅饼制作：
将面粉克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。
制作方法：
（1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。
（2）锅入色拉油克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。
（3）将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。
（4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。
茶香外婆鸡
茶香鸡的做法其实有很多种，有的是把子鸡放入掺有茶叶汁的锅里烧制成菜；有的是把油炸过的鸡块重新下锅，然后加茶叶干一起炒成菜；还有的是用蒸、炖、焗等不同方式制作出来的。这道茶香鸡不仅用茶叶汁来调味，同时还加金针菇以增香，最后以“烤”的方式致鸡肉熟。按此法做出来的茶香鸡，色泽黄亮，鸡肉鲜嫩，茶味清香。
原料：三黄鸡1只金针菇克小洋葱头块20克蒜片10克姜丝5克黄酒50毫升清酒15毫升美极鲜味汁、生抽、烧汁各10毫升花椒盐10克胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5克泡涨的茶叶10克茶叶汁毫升
制法：
1.取姜丝、蒜片、小洋葱头块、花椒盐、胡椒粉和黄酒，调成腌料待用。
2.取茶叶汁、美极鲜味汁、生抽、蜂蜜、烧汁和清酒倒入盆里，调匀便成茶香汁。
3.把三黄鸡治净后，加入腌料并抹搓在鸡身内外（腹腔内也要抹匀），腌渍2小时待鸡肉入味。
4.把金针菇塞进鸡腹内。
5.把三黄鸡放砂煲里，放茶香汁、枸杞和泡涨的茶叶后，盖上盖子并送入烤箱烤25分钟，烤至肉熟且煲里的汤汁浓稠时取出来便好。
功夫泥鳅
泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底汤非常惹味，有大快朵颐的麻辣诱惑。
原料介绍：
泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无毒，具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中，无污染者为最好，并且要活的。生长在湖泊中的稍次，人工养殖与污水污染的最差（这种泥鳅也叫“粪鳅”，一般20-25厘米长，粗壮肥大，但不能吃）。死泥鳅不能食用，会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中，倒入搅匀的鸡蛋清（或香油、猪油）中喂养2-3天，期间要勤换水，使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味，然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除，具有杀菌的效果，对人体是有益的。
原料：
泥鳅克，芋头克。
调料：
大葱段、老姜块、蒜末各8克，香菜、鸡精、味精各5克，白糖2克，醋3克，盐20克，料酒30克，香料粉29克，B料（干辣椒10克，鲜花椒5克，郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。
香料粉配比：
山奈、陈皮、小茴香各3克，鲜香茅草、桂皮各5克，鱼腥草10克，均打成粉备用。
制作方法：
（1）先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天，待泥沙吐出后，去头去内脏，加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟，取出备用。
（2）芋头切块，加盐腌拌一下，蒸至五成熟备用。
（3）锅内加水，将泥鳅永熟，洗干净表皮的粘连物，加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后，再将芋头倒入高压锅内。
（4）锅内倒入色拉油，入B料炒香，再放香料粉和剩余调料调好味，熬5分钟，去掉一半的渣子，倒入高压锅内压3分钟，起锅装盘，撒上香菜即可。
技术关键：
1、芋头要飞好水，用流水冲去杂物，否则芋头略带麻口，入菜会浑汤。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味发苦。
3、泥鳅要去净泥沙，压时不要压太烂，否则不成形。
江湖一网鲜
销售特色：
这款菜我们一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无比。
砧板：
1、新鲜花鲢鱼头0克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。
2、螺蛳克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水。
3、昂刺鱼4条（重约克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味。
4、白虾克焯水，控干水份；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。
炉头：
炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。
关键：
螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充份分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
香菇酱滑鸡
这道菜半焗半炒，分分钟就可以走菜，并且菌香的鸡肉吃上去更鲜更嫩。
原材料：主料：鸡腿肉克
辅料：菜油克，盐、胡椒粉、生粉各适量，蒜苔粒25克，香菇酱25克，洋葱丝25克酱汁用料：发制好的干香菇克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油克，白糖25克，生抽克，鸡粉50克，美极鲜50克
做法：
1、制作酱汁：锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
2、鸡腿肉克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
3、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
4、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
酸菜烩酥肉
主料：猪肉(瘦)克，猪肘0克，酸白菜克，粉丝克
辅料：小麦面粉25克，鸡蛋50克
调料：盐5克，味精4克，酱油3克，花椒粉2克，植物油20克，大葱5克，姜4克，香油2克
做法：
1、将猪精肉（猪瘦肉）切成三角形的块；
2、猪肘子刮洗干净，放入锅内煮至半熟取出，拆去骨头，切成方块；
3、酸菜切成细丝，用冷水投洗2次，挤干水分；
4、葱切段、姜切片；
5、粉丝放水内泡发后剪成段（10厘米长）；
6、用鸡蛋、面粉、精盐（2克）、花椒粉和成糊，将猪精肉块放入，抓匀挂一层糊，放入六成热的植物油中炸至金黄色捞出；
7、将锅置于旺火上，倒入高汤克，放入炸好的猪精肉块和猪肘子肉，加入酱油、精盐、葱段、姜片；
8、烧沸后转用小火炖半小时，放入酸菜丝再炖20分钟，放入粉丝和味精，再炖10分钟；
9、拣出葱段、姜片，淋上香油即可
六合大排
厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
原材料：主料：猪大排1千克，土豆克，炸蒜蓉克
调料：A料（盐25克、味精12克、鸡精10克、白糖8克、孜然粉5克、粮食酒克），B料（红曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香叶4克、小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒克，花椒50克，姜克，香菜头克，用油炒香的郫县豆瓣克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗克）
做法：
1、将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。
2、将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
3、土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。
4、锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。
鲜花椒蒸笋壳鱼私房秘招：
非一般的南北口味蒸鱼，浇上自制酱料，别出心裁。
原料：
笋壳鱼一条（约1千克），辣椒圈、丝瓜各25克，花椒5克，鸡蛋清、生粉各15克。
调料：
盐、味精各4克，秘制酱汁75克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将笋壳鱼宰杀制净，取鱼肉，鱼肉带皮切成薄片；鱼头、鱼骨上笼蒸熟。
2、鱼肉用鸡蛋清、生粉上浆，单独放入蒸箱中蒸制7分钟，取出放在鱼骨上。
3、起锅烧热底油，爆炒辣椒、花椒及丝瓜，炒香放在盘中，上面放上鱼片。
4、将秘制酱汁炒香，淋在鱼肉上面即完成。
秘制酱汁：
将清水5千克、生抽1千克、美极鲜味汁克、冰糖克、干贝克，用慢火熬制1小时而成。
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